3° Corso tecnico-pratico sull’olio EVO ed il suo uso in cucina
L’IISS “A. Mantegna” in collaborazione con AIPOL Associazione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi per il terzo anno consecutivo propone alle classi quinte di tutti gli indirizzi un corso di approfondimento sull’olio evo, articolato in tre incontri teorico-pratico che si terranno nel periodo gennaio-marzo 2017.
OBIETTIVI GENERALI DEL PROGETTO
L’olio extravergine di oliva di qualità ha assunto un ruolo fondamentale nella moderna cultura alimentare.
Con la tendenza a mangiare sempre più locale, è importante affermare non solo l’italianità, ma anche la mediterraneità e la biodiversità dell’olio, conoscerne i suoi valori simbolici per raccontarne poi le sue caratteristiche.
Partendo dalla conoscenza dell’impareggiabile patrimonio di cultivar peculiari del territorio italiano, gli studenti saranno guidati a comprendere la qualità degli oli attraverso l’analisi sensoriale ed il loro valore come prodotti preziosi per le loro qualità organolettiche e salutistiche.
L’incontro e l’interazione con i protagonisti della filiera favorirà la crescita culturale e professionale degli allievi.
OBIETTIVI SPECIFICI
– Conoscere l’olivicoltura, la pianta, la tecnica di coltivazione e i sistemi di produzione dell’olio tradizionali e moderni.
– Conoscere la classificazione degli oli e la relativa legislazione.
– Conoscere la tecnica per degustare l’olio extravergine di oliva.
– Migliorare l’esperienza nel riconoscere gli oli difettosi
– Scoprire come utilizzare i propri sensi per valutare la qualità dell’olio
– Utilizzare al meglio l’olio extravergine nella cucina
– Il servizio dell’olio nel ristorante: saper redigere una carta degli oli, proporre un carrello degli oli, abbinamento di oli con varie preparazioni gastronomiche.
– Elaborare un menu oliocentrico.
– Elaborare proposte creative di cocktails a base di olio extravergine di oliva.
Il progetto si concluderà con la realizzazione di una cena didattica nel mese di maggio incentrata sull’abbinamento cibo-olio:
ogni classe dovrà elaborare un piatto, dall’antipasto al dolce, in cui darà prova delle competenze acquisite.
Per quanto riguarda la classe 5AP06 Sala e Vendita, nel corso dell’ultimo incontro ha elaborato assieme all’esperta assaggiatrice professionale di oli Dott.ssa Maria Grazia Barone il cocktail “The Oliveto” che verrà servito in occasione della serata.
Il drink è composto dai seguenti ingredienti:
– 6 cl. di Gordon’s gin
– 1 cl. di Licor 43
– 3 cl. di succo di limone fresco
– 1 cl. di sciroppo di zucchero
– 1,5 cl. di olio extravergine di oliva
– 1 albume
– un pizzico di sale
Si prepara nello shaker e si serve in un bicchiere “old fashioned” precedentemente riempito di ghiaccio.
